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淀粉褐变的原因，你真的全知道吗？
2018-06-26
在以淀粉为原料的加工业中，绝大多数都要求淀粉是纯净的、白度高的。然而，还是有人因为制作工艺简陋、操作不规范等因素，让淀粉褐变、杂质过多的情况得不到有效解决。用褐变和杂质过多淀粉加工出来的粉丝粉皮等制品，色泽差、品级低，自然影响经济效益。因此，必须对淀粉褐变及制品杂质过多的原因多做了解，找到褐变根源，才能对症下药，采取相应的措施，解决问题。
什么是淀粉褐变？
淀粉褐变是指淀粉在提取过程和存放过程中由白色向褐色或接近于褐色、灰色、黑色等非淀粉正常颜色转变的过程。褐变是食品加工中普遍存在的一种变色现象，包括有益褐变和无益褐变。有益褐变是人们利用褐变特性，让其朝有利于视频价值方面进行变色，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦色和由此引发的香气。无益褐变是指褐变后人们对制品的审美价值及制品自身价值的降低，如水果、莲藕切开或创伤后，很快发生褐变，不仅影响外观。降低营养价值，而且严重的褐变成为产品不堪食用的标志。因此，薯类淀粉加工过程中的褐变都是无益褐变，找到解决方案才是关键。
那么在淀粉加工过程中，影响淀粉品质，导致淀粉褐变的原因究竟是什么呢？
淀粉褐变原因
1.酚酶褐变
红薯、马铃薯的淀粉褐变是由于块根组织中含有酪胺酸酶或儿茶酚氧化酶、酚酶。当薯块切开或粉碎后，大量酪氨酸等酚类物质直接接触空气，在氧的作用下，酶原被激活成有活性的酶，附着于淀粉颗粒的表面，使淀粉变为褐色。
在多酚氧化酶的作用下，酪氨酸极易被氧化成醌类物质。醌分子一旦出现，很快聚合，聚合量达到16个以上时，就变成褐色物质，在高温条件下，褐变更快。在淀粉加工中，主要通过抑制多酚氧化酶的活化杀死酶的活性来抑制酶促褐变。
2.酚铁反应
红薯、马铃薯里含有酚类物质，酚与铁接触易产生褐变。粉渣及淀粉与铁器接触时间长，颜色暗紫多属酚铁反应。在生产淀粉时，要尽量避免与铁接触，或尽量缩短接触时间，控制淀粉与铁器接触时铁因氧化等原因而产生的三价铁离子。
3.单宁有机物
红薯、马铃薯中含有单宁有机物，薯块破碎后，浆料中的单宁与铁器设备接触时间长会变为黑色。单宁可用水洗的方法除去。
4.加工原料含有的色素
紫薯中含有大量花青素、薯肉呈黄红等带有色彩的薯块，加工淀粉过程中，淀粉洗涤不净会使部分色素留于淀粉中，使淀粉白度较差。使用红皮白心的高淀粉含量红薯品种，不仅产量得到提高，淀粉白度也较好。
5.美拉德反应
又称羰铵反应，是指糖与氨基酸在加热时发生的复杂反应，该反应在之后会后形成褐色的所谓“类黑色素”。
6.抗坏血酸褐变
薯类中含有维生素C，遇到空气会氧化呈褐色。淀粉生产过程中应尽量减少与空气接触的机会。且维生素C溶于水，淀粉通过多次洗涤去掉大部分维生素C，减少因此引发的褐变。
7.某氰酸与铁反应
木薯里含有大量的某氰酸，薯块破碎后，某氰酸被释放出来，并溶于洗涤水中，与铁质反应，生成亚铁某化物，呈淡蓝色。
8.pH值
在静置沉淀过程中，如遇高温加之沉淀时间长，会使浆液中的可溶性糖发酵、pH值降低，当降至4.3达到蛋白质等电点时，蛋白质就会沉淀，和可溶性糖、果胶形成胶状体，并和淀粉颗粒混在一起，造成分离上的困难和淀粉白度及提取率的降低。
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